《易牙遗意》（明·韩奕）：托名春秋名厨的饮食专著，苏州菜系的历史溯源

admin

《易牙遗意》（明·韩奕）：托名春秋名厨的饮食专著，苏州菜系的历史溯源

《易牙遗意》是元末明初医家韩奕（字公望，号蒙斋）托名春秋时期名厨易牙编纂的饮食著作。韩奕为江苏苏州人，精通医理，博学多闻，其文集为《韩山人集》。本书书名意为“易牙遗留下来的原意”，实为韩奕仿照古代食经体例编撰的体系性饮食专书。

全书共2卷，分为十二类：上卷包括酝造、脯鲊、蔬菜三类；下卷包括笼造、炉造、糕饵、汤饼、斋食、果实、诸汤、诸茶、食药九类。共记载150多种调料、饮料、糕饼、面点、菜肴、蜜饯、食药的制作方法，内容非常丰富。书中菜点部分有27条从浦江吴氏《中馈录》中转引而来，另有15条菜点虽与《居家必用事类全集》所列条目相同，但烹饪方法却不完全相同。

编纂特点突出苏州地方特色，书中记载的菜肴善用酒、醋提鲜，制作精致，注意色彩，重视用汤，口味浓淡适宜，适应面广，其烹饪特点与现代的苏州菜相似。代表性菜肴包括生烧猪羊肉、炉焙鸡、盏蒸鹅、蒸鲥鱼、酿肚子、带冻姜醋鱼等。书中菜肴色彩的运用主要体现在使用红曲及利用食品的天然色彩上。

作为明代体系性饮食专书的代表之一，《易牙遗意》与《宋氏养生部》等著作编排规整，体现了当时食谱著作体系性增强的发展特点。本书经周履靖校刊后成为明代豪门珍藏，清代修《四库全书》时虽质疑其系伪托之作，但后世仍将其视为苏州菜系溯源的重要典籍。